本釀造 ? 原萃黑豆 (420 mL)
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2017.03.31更新資訊
【濃口醬油】：屬日本關東地區口味，對於台灣來說就是一般餐桌上菜餚的醬油，顏色較深，香氣稍強，鹽分較低（16-18%），做菜的應用也較為廣泛。製作的原料配比為大豆與小麥各1:1，小麥會先行焙炒至散發香氣，在製麴過程中會增加麴菌的生長，因小麥的配比提高，生成的醬油也較為甘甜。
【淡口醬油】：顏色相對較淺，香氣較弱（發酵時有相當濃的果香味），鹽分較高（18-20%），製作過程中會加入甜酒，但皇珵則是先釀製成為甜酒釀，萃取出甜液，其尚葡萄糖未完全轉為酒精後則取出，因鹽分較高，這邊亦加入了一點砂糖來調和一下鹹味，以入境台灣隨俗一下，但用量不多。菜餚的應用上多用在茶碗蒸、厚燒蛋、土佐醋上，煮烏龍麵時放一點也可增加其風味。
【溜醬油】：在台灣可稱得上是真正的壺底油。伴入鹽水發酵時，採用的鹽份達22%以上，完整的發酵一年，在發酵期間，較不同於日本改用台灣、中國的傳統手法，從甕中置入一竹籃，讓醬汁流往中間，每日不斷的反覆將流往竹籃中的醬汁澆淋於四周，讓醬汁可反覆沖淋，目的是將已發酵的大豆蛋白質轉變成胺基酸這一種美味的物質澆淋出，讓濃度增加，因為發酵終結前皆不再加入任何鹽水，數量有限，皇珵就是為了在不添加任何鮮味劑等的條件下，儘量的讓胺基酸總氮達1.7 g/100mL以上。做菜餚的用途，主要用於壽司、生魚片、烤雞、滷味、滷肉用，味道相當鮮美，色澤更深。
《皇珵釀造》
堅持從製造上游的選菌育種，發酵過程中主要參與的米麴菌、醬油麴菌、乳酸菌乃至後發酵的酵母菌，皆由自己獨立的無菌室培養，至成品後的總氮檢驗等。採用釀酒嚴謹的手法，來釀造每一滴醬油。
醬油的釀造至麴至為重要，皇珵釀造依造產品的不同，視麴化的狀況、酶酵素來決定出麴時間。
黑豆醬油
黑豆醬油的釀造方式採用台灣最統的『厭氧發酵』，將豆麴經洗麴加入鹽巴置入甕中密封發酵，
於烈日下進行蔭曬滿365天熟成後取出。
小麥
週年慶檔期醬油的鮮味感來自蛋白質所分解的胺基酸，皇珵精選小麥理由主要是因胺基酸中的穀胺酸含量較高。除此之外，天然小麥中所內含游離糖中的葡萄糖內酯、棉仔糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等亦能增加醬油的風味，且其碳水化合物也有助於醬油釀造過程中，麴菌的生長，增添發酵的效率。
現階段皇珵也自行由自家農地生產，大豆的熟成皆待自然枯萎後才進行採收，每株大豆的熟成狀況不同，因此提早熟成的豆筴於採收或是採收前會提早爆開，進而影響收成率，但皇珵堅持不使用巴拉刈農藥提早催化收成。好的產品是值得用時間去等待，如同醬油由蛋白質轉為胺基酸的發酵過程當中，需要等上數月甚至一整年，因此大豆熟成也不急於一時。
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醬油釀造主要流程：
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